1、加工工艺

原料选择→剔骨、切肉块→配料→腌制→烘烤→包装→成品。

2、操作要点

1）选料与修整

可以用咸肉直接生产，也可用白条肉生产。生产腊肉应去骨，以防止在贮藏过程中肉骨分离而开裂。

肉块切成4~5cm，长20~30cm大小重0.5~1kg的肉块，肉的一端穿一小孔便于穿绳晾挂。

2）配料

肉100kg，食盐3~4kg，曲酒0.5~1kg，硝酸钠50g，红糖汁500g（主要用于上色和调味），花椒100g，总香辛料（五香粉）200g。

3）腌制

腌制温度4℃，分3次上盐，总用盐量6~8%。

①初盐用总盐量的30%，在肉的表面撒些盐。

②初盐的24h后上大盐，用总盐量的一半。

③复三盐，在大盐后2天，涂擦上余下的盐。

每次上盐后肉块翻缸一次，下面的肉面向上，zui后一层肉块皮面向上。

干腌制用的食盐应当炒制，和添加其它调味调质料。

4）烘烤和烟熏

晾干水气后，烘烤用55℃，时间48h（有时用温度90℃， 5小时左右，产出外干里湿的腊肉），到皮肉干爽。

烟熏用锯末和芸香科的植物。城口老腊肉的的烟熏很重，使得肉的表层已经成为黑褐色。5）包装

可以采用真空包装（城口老腊肉一般不包装）。

3、产品质量

瘦肉将红色或暗红色，肥肉金黄色，微透明，水分25%以下，食盐含量5%以下。